食品的升温和解冻介绍

　　食品的升温和解冻是冷却和冻结的逆过程。这是食品冷加工全过程的最后一道工序。这一过程的质量，决定着冷加工食品的最终质量。

　　①食品的升温是指冷却食品在表面不结露的情况下，其温度升高到接近周围空气温度的过程。在运输和销售条件较差的情况下，食品的升温显得更加重要。因为当冷库温度比室外温度低于5℃时，或是冷却食品的温度低于室外空气露点温度时，食品表面会结露，形成水珠，俗称“出汗”。食品表面结露后，易使微生物生长，也容易引起变质。如鸡蛋发生“出汗”现象后，几天就会腐败变质。

　　为了防止食品升温时的“出汗”现象，冷却食品出库后，应先在比库温高3～5℃、相对湿度为75％～80％的环境中升温，然后再每隔2～3h将食品温度升高1℃，直到比白天当时温度低4～5℃时为止。食品升温可在专门设置的升温间进行，也可在室内穿堂或挑选间进行。

　　对于出库后仍需要保持较长时间的冷却食品，最好采用保温车运输，而不必进行升温。因为冷却食品升温后，其储藏期只有3～5天，有时甚至更短。

　　②食品的解冻是指将冻结食品的升温，使其恢复到冻结前的状态。要使冻结食品完全恢复到冻结前的状态是非常困难的。在解冻过程中，食品会发生物理、化学、微生物学等方面的变化，食品的风味、色泽也会发生变化，如果方法不得当，还易使食品腐败。食品解冻过程中，最常遇到的问题是氧化、微生物污染和汁液损失。在日常生活中，由于不恰当的解冻方法所导致的汁液大量损失，是冷冻食品不受欢迎的重要原因之一。因此应采用正确的解冻方法。

　　各种食品应按其特点和储藏的要求，选用适宜的温度，即分别采用不同的冷加工工艺。应当指出，虽然冷藏温度越低，其保持质量的储藏期越长，但是冷藏温度过低，不仅会引起投资增加，而且制冷系统运行耗能量大，冷加工成本就高。因此，合理地选择冷藏温度，使之在保持食品质量的条件下，减少投资，降低能耗，应引起足够的重视。